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这就是山东丨走进百年平民餐馆:每天接十几万单!大家最爱的把子肉这样做出来的

(记者 梁雯 张建) 肥瘦相间、色泽金黄、长17到18厘米、厚1.2厘米、重约100克……每天,同样口味、同样重量的5万块把子肉,会从400多家超意兴快餐门店里,进入山东人的饭碗。作为一家有着百年历史的老字号餐饮连锁店,超意兴的“大米干饭把子肉”早已成为山东的特色饮食之一。超意兴线下门店的日均客流量现在也已有十几万单。虽是老字号,超意兴却正变得越来越“新”,有了不少“新”变化、“新”发展。  

济南超意兴餐饮有限公司已有一百多年的历史,它的前身是济南的餐饮老字号“正泰恒”。1912年张书翰在济南开了“正泰恒合计”,主营肉食与米饭,深受欢迎。张书翰总结经验,将配制秘方传给了儿子。后来,第四代传人张超从父亲那里继承了这份把子肉秘方,并于1993年创办超意兴品牌。如今超意兴已初步发展成为一家集人才孵化、食品生产、快餐经营、产品餐配送于一体的综合性大众餐饮连锁企业。

11月15日中午,记者来到济南市一家超意兴快餐门店。与印象中红配黄的招牌和室内的红桌红凳不同,这家店面以颇具现代感的灰色为主色调,配以原木色的桌椅和墙壁上大幅的超意兴简笔漫画,看起来简洁时尚。与其他超意兴快餐门店类似的是,在中午就餐高峰期,店里的取餐处仍排起了长长的队伍。“这种风格的门店我们叫超意兴快餐店的2.0版本,目前已经开了6、7家。”超意兴一位工作人员告诉记者。  

在这家门店里,不少顾客的饭碗里都有把子肉的身影。作为超意兴最受欢迎的菜品之一,把子肉不变的制作工艺和口味背后,是不断改良的生产技术。  

在超意兴,从一块生猪肉到把子肉,需要经过十几道工艺:原材料验收、清洗打方、麻冻、切制、投料煮制、分装、炸制、绑线、焖制、预冷、入库、检验。原先这些步骤都需要人工完成,在切制猪肉的环节,全靠大师傅的手感和经验,才能做到每一块把子肉的大小、重量基本一致。随着第四代中央厨房投入使用,从德国定制的机器能完成包括清洗打方、麻冻、切制、投料煮制、分装、炸制等多个制作环节,大大提高了工作效率。  

超意兴的改变远不止这些。在采访超意兴网络科技有限公司总经理、第五代传承人张靖之时,他告诉记者:“在供应链方面,我们新一代中央厨房已经开始建设,预计2021年能建成占地约50亩,多层多功能的共享型中央厨房。未来,这个中央厨房不仅会为超意兴的品牌提供服务,也希望能为更多的其他的餐饮企业、食品企业提供从采购、仓储、物流到加工这样一整套的供应链体系服务。此外,我们还在探索多品牌的发展模式,目前已独立孵化了以年轻人为主要顾客的可立餐、与超意兴产品有互补性的正泰恒合记面馆等品牌。今年我们还成立了团餐事业部,专门为企事业单位提供一系列的食堂供餐服务。”  

据山东省商务厅发布的《山东老字号发展报告》白皮书,山东共拥有省级以上老字号企业346家,平均年龄96岁,具有百年以上历史的企业105家。从行业分布看,346家企业主要分布在百货零售、餐饮酒店、粮油食品、酒水饮料、纺织服装、中医药保健品、轻工工艺、农林畜牧等十几个与百姓日常生活息息相关的领域。总体来看山东老字号企业发展良好,但也有老字号企业存在品牌形象陈旧、创新不足现代文化元素融入少、产品单一等问题。下一步,为了促进老字号企业的发展,山东将组织多种活动帮助老字号增强时尚活力和创新能力,并推动老字号积极对接资本市场,通过寻求融资、谋求上市、打造创客空间等途径,增强可持续发展能力。  

“我觉得老字号品牌之所以这么多年能坚持下来,能成为老字号,就说明老字号的产品、理念、服务、经营等环节是得到消费者和社会认可的,这也是‘老字号’这个金字招牌带给企业的一种荣耀。我们应该继续坚持传统技艺和文化理念。”谈起老字号企业的发展前景,张靖之告诉记者,随着5G和互联网+的发展,他希望超意兴也能接受一些新理念,多一些创新,比如,明年,超意兴计划把把子肉做成礼盒,作为山东的特色伴手礼,让把子肉代表济南,走出山东,走向全国。

编辑:青草地

责任编辑:崔翠 许小仙

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