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好品山东丨400余年美食技艺传承 行走千里只为一口瓦砾烙制的酥香

“行走千里,只为一口”,在德州市武城县老城镇有一种名吃,每当饭点,都会有来自周边县市甚至外省的食客来到武城,就是为了吃一顿“煊饼”。

煊饼的起源地是郭庄,过去属于武城县,虽于1964年划于河北省,但是煊饼的余香却留在了武城当地。作为武城县的特色传统名吃,至今已有400多年的历史。相传李自成进北京之时,途经武城,闻香下马,见制饼的师傅将饼在鏊子上不停地旋转,因此赐名“旋饼”,又名煊饼、悬饼。

王书义是制作煊饼的老师傅,二十多岁时,他从家中长辈手中继承这门老手艺,一做就是三十余年。如今,王书义仍秉承传统的制作方法,只为做出最地道的武城煊饼。

“煊饼的制作有‘一洞两灶’‘三光’‘三翻六刷’等说法,缺了每一步做出的煊饼都无法达到最佳的口感。”王书义告诉记者,武城煊饼以大如盘、厚如指、色泽黄亮、皮酥馅嫩而闻名,但其制作方法极为讲究,锅灶的垒制、和面的手法、烤制的方式都有其独特的说法。

“一洞两灶”指的是烤制煊饼的锅灶,前灶是烙制生饼的鏊子,后灶则为一个铛子,铛子上铺一层瓦砾作支架。烤制时,在“一洞”中填塞木柴作燃料,火要不弱、不爆、不间断。后灶的瓦砾是煊饼特殊香气的来源,是从老房顶上取下来的瓦片敲碎成山楂大小,消毒后平铺在铛子里。在有大量缝隙的瓦砾上烤制而成的煊饼相当于悬在空中烤制,所以又称“悬饼”。

煊饼酥皮的烤制则来自“三光”和“三翻六刷”的说法。为使面饼更有嚼劲儿,面要上等,夏天和冬天和面的水温各不相同,面团需不断拉抻、反复揉揣,直至“三光”,即面光、盆光、手光,这样才能烤制出煊饼的酥皮。而在烤制时,需要翻三次面,刷六遍油,这样烤制出的煊饼表皮才最为香脆。

做饼时,揪拳头大小面团,擀成长条,把调好的肉馅平铺在面皮上,用双手卷起,并将两头向内按压,使馅不易外露,再用擀面杖擀成饼状。这样烤制而出的煊饼油脂浓厚,香气扑鼻,但是由于饼内有面皮的加入,让人吃不到一点腻的滋味。

“烤制煊饼最重要的一点就是不能闲着,得让饼在锅里‘旋’起来。”谈话间,王书义的手不停拨动着鏊子中的生饼,使其在旋转中均匀受热定型。“这就是传说中李自成看到的场景,也就是煊饼名字的由来。”王书义说。

数百年来,武城煊饼制作时一直沿用传统的工具和锅灶,集老一辈煊饼师傅们的多年智慧和实践经验,越做越考究,已形成一套完整的手工制作工艺。2006年被山东省名吃认定委员会认定为“山东名小吃”称号,2007年被德州市列入第一批“非物质文化遗产”保护名录。(记者 武红鹏 见习记者 王胜楠 通讯员 于宁)

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编辑:青草地

责任编辑:崔翠 许小仙

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