焯水技巧不对,再好的食材都会营养流失

焯水是大部分食材烹煮,尤其是凉拌菜必不可少的一道程序。菜、肉、海鲜各自都有不同的焯水技巧,看起来只是简单的拿水煮一下,其实对成品菜肴的色、香、味,起到了至关重要的作用。

叶菜、易熟菜焯水

菠菜、油菜、生菜、芹菜、莴笋、豆芽、金针菇、西兰花、豆角

焯水作用

叶菜焯水除了使其色泽更鲜艳以外,还能减轻食材的苦涩;

可以缩短烹饪时间,凉拌菜的话焯水后能直接食用;

能对食物杀菌消毒,去除一定的农药残留;

叶菜大部分含草酸,焯水能去除叶菜里的草酸,避免食入后形成钙结石,影响人体的钙吸收;

焯水方法

这类蔬菜焯水应使用沸水,把水加热至沸腾后放入洗净的食材,水再次沸腾后捞出。焯水后的食材可以过一下凉水,沥干备用。(豆角相对不太易熟,需要多焯一下)

小技巧

1、易熟蔬菜沸水入锅,旺火加热,水没过食材,短时间的焯水可以防止营养流失。

2、在水中加入小许食盐,减少营养素流失。

3、焯水时应保持食材完整,减少食材接触水的面积。

4、在水中加入食用油,可以使蔬菜颜色更加鲜亮,做出来的菜更香。

5、焯水后的食材应减少与空气接触,及时过凉水,避免蔬菜的氧化作用。

6、焯完水的蔬菜尽快烹饪,不然会导致蔬菜水分流失,如果不能立即烹饪的话可以拌一些油,防止营养流失。

不易熟蔬菜焯水

土豆、胡萝卜、山芋

焯水作用

不易熟蔬菜焯水,可以减少食材后期的烹饪时间;

此类蔬菜大部分为地下生长,焯水能有效地杀死食材表面的微生物及虫卵,还有一定的去毒作用。

焯水方法

冷水焯水,食材洗净后与冷水一起放入锅内,开大火一起加热,在加热的过程中应不停翻动食材使其受热均匀,等水开后捞出备用。

小技巧

不容易熟的菜应冷锅焯水,有助于食材排除异味,同时避免了食材外烂内不熟的情况。

肉类焯水

排骨、鸡块、肉块、内脏、牛百叶

焯水作用

肉类焯水能有效地去除食材的血污及异味、腥膻味;

食材经焯水后,可以达到半熟的状态,缩短烹饪时间;

焯水方法

焯水方法与不易熟的蔬菜一样,也是冷水入锅,不断翻动食材沸腾后捞出备用,焯水的过程中需要捞去表面浮沫。

小技巧

1、焯肉冷水如果,沸水焯肉的话,肉在下锅的一瞬间蛋白质会瞬间凝固,达不到去腥的目的。

2、锅内的水分不要太多,刚好没过食材即可。

3、焯肉要焯至断生,这样异味才能被排除干净,菜肴的色泽也会更好

4、焯水时不停翻动食材,均匀受热。

海鲜焯水

花蛤、水螺、田螺

焯水作用

焯水能去除海鲜里的腥味;

食材经焯水后,可以达到半熟的状态,缩短烹饪时间;

焯水方法

水加热至沸腾后再放入洗净的食材,水再次沸腾后捞出,沥干备用。

小技巧

1、海鲜需要沸水炒,冷水下锅的话会导致海鲜肉质变老;

2、焯水时间不宜太长;

3、海鲜焯水不等于白灼,白灼需要时间再长一些,但不能超过两分钟;

必焯水食材

西兰花、菠菜、茭白、竹笋、芹菜、野菜、香椿、木耳、豆角、黄花菜

注意

焯完蔬菜的水,蔬菜的草酸会在水里溶解,还会附带一些残留农药,所以焯完蔬菜的水是不能用的。

焯完肉类的水,把表面浮沫撇掉后,可以当做鲜汤使用。

不同的食材大小质地色泽不同,要分开焯水。

有特殊气味的食材也要分开焯水,应先焯味道小的,再焯味道大的,避免串味。

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[责任编辑:崔翠翠 许大发]


责任编辑:小槿
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