“吃货”改变世界:小土豆如何成为欧洲人的主食?

在小饭馆聚餐的尾声如果要加个菜,兴许不少人会加一道土豆丝,不管是清炒、醋溜还是加点辣椒丝。在国外旅行要找地方快速解决一餐饭,小酒馆会提供的主食旁边也会放上一堆薯条或薯角。在英国旅行或居住过的人,通常不会对炸鱼薯条陌生。

不管是叫这种小个头的块茎为土豆、马铃薯还是洋芋,中国人的日常膳食里已经很难完全避免土豆。根据联合国粮农组织(FAOUN)的统计,2016年全球的土豆产量为3.77亿吨,中国大陆的土豆年产量将近1亿吨,为全球第一。以土豆为主食的美国的产量仅为0.2亿吨,整个欧洲的产量则为1.18亿吨。

若要问起对这种作物的历史的了解,或许多数人也说不上几句。大概是出于对这种平凡食物的好奇,美国自由作家拉里•祖克曼(Larry Zuckerman)在1998年出版了名为《马铃薯:改变世界的平民美馔》的通俗读物。2006年,该书简体字版面世,沿用了六年前在台湾出版的译稿,增加了沈宏非撰写的序言《考土豆》。无独有偶,2009年,奥地利学者英格丽•哈斯林格(Ingrid Haslinger)出版了《诸神的礼物:马铃薯的文化史与美味料理》。2018年,浙江大学出版社沿用了四年前在台湾出版的译稿,让简体字本得以与读者相见。

小土豆如何传遍欧洲

祖克曼和哈斯林格的作品有部分表述内容相似,可能参考的是相同的资料,但因为写作源语言的不同,导致译文细节上略有出入。二人都参考了英国农学家瑞德克里夫•沙勒曼(Redcliffe N. Salaman)倾其一生的研究和实践在1949年出版的《土豆的历史和社会影响》,让中国读者得以曲折了解这本经典著作的内容。

就差异而言,祖克曼侧重1650年之后英格兰、爱尔兰、法国和欧洲人在北美的殖民地种植、食用和接受土豆作为主食的历史,以及土豆造成的社会影响,时人的评价等等。对于1550至1650年之间美洲的土豆如何进入欧洲和世界的讨论涉及不多,主要利用了英语文献支撑讨论。

从讨论的深度而言,哈斯林格的作品略逊祖克曼一筹,但正如标题所言,有关土豆的菜谱也是这本书的重要构成。对烹调感兴趣的读者的眼球很容易被这本书吸引,原因是简介里提到书中收集了29个国家的176道土豆菜谱(尽管不能保证所有人读完菜谱后认为做出来的是美食,而非“黑暗料理”)。哈斯林格的书的另一特点则是讨论的空间范围大。祖克曼的写作多少给人留下了“盎格鲁中心主义”的印象,哈斯林格则是将地理意义上的多数欧洲国家的土豆料理和土豆的接受史都简单带过,给出了整个欧洲对土豆料理的接受史。对于熟知英语国家土豆接受史的读者来说,这本书依然有不少新鲜的内容可以了解。

例如哈斯林格提供了土豆在不同语言中的叫法,从中可以看出这种作物的传播线路。虽然书的标题里称呼土豆为马铃薯(kartoffel),但正文里更多是用“土苹果”(erdäpfel)这种奥利语的字面翻译,和法语的字面翻译 pomme de terre相同。行文中还出现了“土松露”(tartuffeln)这个说法,并称意大利语中的松露tartuffo是kartoffel的来源,但二者的相关度不高。可惜作者对有关土豆的称呼的变迁落墨不多,读来意犹未尽。

在土豆的故乡,这种作物被叫做“帕帕”(papa),古印加人称之为“土苹果妈妈”(axo mama),晒干了之后叫丘诺(chuno)。而papa首先转变为西班牙语的patata之后,许多欧洲国家今天称呼这种作物的时候还是沿用了与之类似的读音,包括阿尔巴尼亚、马耳他和土耳其的patate/ patates、意大利语的patata。英语中的potato和挪威语中的potet也与patata相去不远。但在非欧洲国家,土豆则有非常不同的读音,例如在印度叫aloo,在日本叫jiagaimo或imo,在中国可以叫土豆、马铃薯、洋芋等等。每一个国家采用的命名背后,都能折射出作物传播的路线。哈斯林格在书的最后附上了非常简短的“土苹果字典”,能为感兴趣的读者进一步挖掘传播史提供线索。

在讲授土豆的接受史时,哈斯林格给出的线索大多是这种食物如何从少部分欧洲贵族可以享用的、被赋予神秘力量和效果的异域美馔,到平民可以享用的主食。土豆因容易种植和产量大,在欧洲人口快速增加的年代尤其容易得到推广。也是因此,一旦出现了传染病导致土豆歉收,就会带来极为严重的社会影响。

作为主食的土豆

一种作物是主食还是入馔的配菜决定了土豆在不同国家人饮食中的地位,也决定了民众对这种食材的了解程度。对全球生产土豆最多的国家的民众而言,土豆主要入馔,变化十分丰富。但将土豆切成极细的丝然后过水冲洗掉多余的淀粉,以追求清脆的口感,和欧洲人熟悉的土豆口感大为不同。

不过,在中国南方城市的菜场和超市里,可以买到的土豆的品种十分有限。虽然偶然能看到小个头的新土豆,煮透后拿动物油脂和盐拌在一起能吃出清甜味,但多数时候能买到的也只是适合切土豆丝、含水量高的黄皮土豆。红皮土豆并不多见。加上多数时候没有机会了解所买土豆的品种和特点,导致用同样的菜谱料理不同时间买到的土豆,成品也会略有不同。

被认为以“黑暗料理”维生的英国人对土豆的品种的熟悉程度,大致与中国南方人对各地大米的特点掌握程度相似。超市里的土豆会标明品种和产地。买者根据包装上的信就可以判断眼前的这包土豆是应该拿来做泥、炖肉还是进烤箱。一旦成为了主食,购买者必须有足够的知识基础来料理,否则难免陷入每天都吃相同食物的困境。

从同学家的地里拿到的不同块茎。最上排,左起,瑞典芜菁、红菜头、块根芹;中间排,芜菁、白菜头。剩下三种土豆的具体名称因为时间久远已不记得,但仅从皮的颜色能判断出是三种不同的类型。

土豆作为主食确实有合理性。哈斯林格指出,最早以土豆为主食的人所生活的土地十分贫瘠,不适于种植玉米、水稻之类对土壤肥力和灌溉环境较高的作物。即便不使用可以深耕的农具,产量也相对较大,维生素比谷物更为多样,尤其是维生素C的含量远超米、麦和玉米,作为主食食用不会引发因膳食中缺少维生素C而引发的疾病。容易生长是土豆得以在全球传播的重要原因之一,产量大则促成土豆进入了主食的行列。

就制作而言,从哈斯林格提供的菜谱可以发现,多数情况下土豆只用洗净去皮后便可切成需要的形状直接料理,也促成了土豆在忙碌的劳工阶级兴起的年代进入了主食行列。哈斯林格并未提及的是,尽管麦子可以直接加水烧粥,但从近代以来到20世纪初,面包是欧洲人十分重要的主食。但制作面包极为费时费力,首先要将麦子磨粉,随后要用大量力气揉面,再用天然酵母或酵头发酵好几个小时甚至半天,经过个把小时的烘烤才能得到成品。

相比之下,烹制土豆最多也就个把小时,也不需要磨粉等依赖专门工具的预处理流程,成品多样,自然会受到没有足够的烹调时间的新兴劳工阶层的欢迎。无论是炸鱼薯条出现的时间,还是哈斯林格的土豆菜谱最多出现的时间,都是和城市劳工阶层兴起以及各国人口膨胀的时期对应的。获得土豆这种容易烹调、容易收获的主食是这个时期民众自发的选择。再者,作为一种无麸质的食物,在科学家们尚未探明乳糜泻等由于小麦蛋白过敏导致的疾病的病因之前,也是一种对欧洲人而言安全的食物。

如何料理土豆?

由此或许可以解释为什么哈斯林格认为罗列菜谱本身就足以作为土豆的文化史的一部分。1581年的土豆菜谱写着只要把土豆去皮,切小块,“用纱布包裹过滤压泥并在切成小块的肥油中煎,加些牛乳,待其煮沸即可食用且滋味鲜美”,看起来和今天土豆泥的做法十分类似。

由于哈斯林格并未给书中176道土豆食谱编排目录,仅是按照写作的需要罗列,因此很难从菜谱出现的时间先后、或是菜式的特点很快地找到所需要的食谱。这对想要把这本书作为食谱的读者来说是不小的考验。但鉴于176道料理的做法有许多相似之处,这里或许可以提供一些掌握土豆料理的线索。

其一,多数菜谱最终是为了得到粉状或泥状的口感,或者把土豆作为增稠剂来使用。无论是保留还是去除土豆皮,切大块还是刨丝,用炖、烤、炸、煮、煎哪一种手法,又或是先水煮再油煎,先油煎再烘烤,最终都是为了帮助土豆的淀粉质、纤维和水分离,形成绵密的口感,达到增稠的效果,或者是降低面团中面筋的比例,使面团的口感更为松软。

其二,虽然有些品种的土豆因为生长环境温差大而自带清甜味,多数土豆是寡淡无味的。这也让调味成为了增加土豆料理多样性的重要环节。地方性的调味料、蔬菜、肉类、鱼、乳制品、菌类、鸡蛋都会和土豆放在一起料理,但多数是咸味料理。尽管土豆本身有清甜味,但在西餐中很少作为甜品的原料。将土豆泥和各种面粉揉在一起,既可以做丸子和饼,也可以做面疙瘩配高汤。面粉和土豆的组合还包括面皮包裹土豆泥搭配肉类和蔬菜制成的各类酥皮点心(pastry)、派和饺子。

在做法和搭配上进行排列组合,充分发挥想象力之后,土豆总会给人带来一些惊喜。和许多源自美洲的食材一样,土豆在全球范围内的传播是15世纪以来哥伦布大交换的一部分。欧洲人在一定程度上“征服”了“新大陆”,“新大陆”的食材则通过欧洲人征服了全世界人的胃。《诸神的礼物》便是让读者了解“土豆征服史”的一条路径。

今天,你要吃点土豆吗? (朱联璧)

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责任编辑:费世中
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